现卤现捞的做法及配方(四川卤菜配方)

现卤现捞是一种流行卤味制作方法，其核心步骤包括：

1. 准备香料和调味料：使用小茴香、八角、香叶、桂皮等香料，以及食盐、白糖、鸡精等调味料。
2. 熬制高汤：用鸡骨架、筒子骨等熬制高汤作为卤水基础。
3. 制作卤水：在高汤中加入香料包、调味料和现捞红油，小火熬制使味道融合。
4. 食材预处理：肉类食材需浸泡去水，冻品先解冻。
5. 食材卤制：根据食材种类和大小分批卤制，卤制后浸泡入味。
6. 素菜处理：素菜可烫或煮熟后拌入调味料和卤油。

配方可根据个人口味调整，例如每500克卤水可加入食盐13克、白糖7克、味精7克、鸡精5克。现卤现捞做法灵活，可根据喜好创新。

四川卤菜配方

1、四川卤菜以其独特香辣味道著称，其核心在于香料和调味料巧妙搭配。

2、基本香料包括八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香等，它们共同作用，赋予卤菜丰富香气。

3、调味料则以盐、料酒、糖色等为主，用以调整口味和色泽。

4、卤菜制作首先要熬制高汤，通常选用鸡架、猪骨等食材，经过长时间熬制，过滤后得到清澈高汤。

5、香料需先浸泡，然后装入纱布袋，与调味料一同加入高汤中熬制，直至卤水味道浓郁。

6、之后，将处理好食材如猪头肉、牛肉、鸭脖等放入卤水中，根据食材特性调整卤制时间。

7、四川卤菜配方可以根据个人口味进行调整，关键在于香料选用和卤制过程火候控制，以确保卤菜既入味又不失食材本身风味。